Avant toute chose, sachez que tous les glutens ne se valent pas. Oui, glutens, au pluriel.
Le gluten est une famille de protéines que l'on trouve dans de nombreux grains. Il existe autant de glutens que de variétés de blé. Si les glutens donnent aux produits à base de blé leur structure, leur élasticité et leur permettent de lever, ils déclenchent aussi une réaction inflammatoire dans l'organisme. Le bagage génétique du blé moderne ( Triticum aestivum ) est complexe et se compose de six jeux de chromosomes, un hexaploïde. En revanche, le blé éinkorn est simple et ne possède que deux jeux de chromosomes, un diploïde. La complexité du blé moderne entraîne une forte charge de glutens, comme les gliadines et les glutenines, et d'autres composés que notre organisme n'a pas évolué pour digérer facilement. Le premier blé de l'humanité, l'éinkorn, contient des niveaux beaucoup plus faibles de ces glutens, ce qui le rend beaucoup moins inflammatoire, et même plus bénéfique que son cousin moderne génétiquement complexe.
Donc, si le blé éinkorn contient du gluten, qu'est-ce qui le rend si différent ?
Eh bien, la protéine de gluten AA unique de l'éincorn, que l'on trouve dans le blé éincorn diploïde simple, présente également les taux d'antigène (ATI) les plus faibles de toutes les variétés de blé, y compris le blé moderne et l'épeautre. Quel est le lien entre les ATI et le gluten ? Les ATI (inhibiteurs de l'amylase et de la trypsine) sont des protéines de blé non gluten qui provoquent une inflammation systémique dans le corps, et pas seulement dans les intestins. Bien que le gluten ait la réputation de provoquer des maladies inflammatoires de l'intestin, les ATI constituent un autre élément essentiel de l'équation qui cause des dommages inflammatoires plus importants. Cela signifie que les niveaux élevés de gluten dans le blé moderne s'accompagnent également d'une forte charge d'ATI, qui font tous des ravages dans le corps.
Pour faire simple… Gliadines + Glutenines + Inhibiteurs de la Trypsine = Problème
Alors, pourquoi manger du blé monocroque s'il contient encore du gluten ?
Le blé éinkorn contient des quantités faibles d'inhibiteurs de la trypsine (ATI) et des glutènes diploïdes simples, contrairement aux autres blés, ce qui le rend bien toléré même par les personnes sensibles au gluten. L'éinkorn contient jusqu'à 25 % plus de protéines hautement digestibles que le blé moderne, ainsi que des niveaux bénéfiques de fibres solubles, d'antioxydants, de vitamines, de minéraux et de glucides complexes à absorption lente qui favorisent une diminution de la réponse à l'insuline, ce qui entraîne une baisse de la glycémie. Les bienfaits de l'éinkorn parlent d'eux-mêmes. Le gluten AA de l'éinkorn n'est pas l'ennemi. Les ATI et les glutènes du blé moderne le sont !
Sources :
1) Comparaison du blé Einkorn réintroduit avec d'autres blés. Adapté de « Qualités nutritionnelles des céréales ». Base de données nationales sur les nutriments de l'USDA pour référence standard, A. Brandolini et al. , 2008, FJ Zhao et al., 2009
2) Tableau des niveaux d'antigènes S. Geisslitz et al. , 2018
