Dado que el equipo de Revival Einkorn siente pasión por cambiar nuestra forma de comer rescatando la sabiduría ancestral sobre alimentos que el mundo moderno dejó atrás, es lógico empezar retrocediendo mucho en el tiempo, concretamente unos 12.000 años, hasta la historia de la alimentación humana.
¿De dónde proviene el trigo?
Antes de que los humanos comenzaran a cultivar, dependían de lo que la naturaleza les ofrecía… animales salvajes, frutas, nueces, semillas y cualquier sustento que pudieran recolectar estacionalmente. Si bien esta era la única forma de vida para nuestros primeros ancestros, un cambio comenzó cuando observaron que las gramíneas silvestres producían semillas muy apreciadas por la vida silvestre. Estas gramíneas silvestres crecían naturalmente en abundancia, incluso en las regiones más áridas, lo que provocó los primeros experimentos de cultivo. Si bien el cultivo de estas gramíneas silvestres, más específicamente Triticum monococcum (en adelante 'escanda'), fue el inicio de una nueva era para la humanidad, sus dietas siguieron dependiendo de la naturaleza para proporcionar sustento e inspiración, pura y simple, pero mucho ha cambiado a lo largo de miles de años.
Lo que sí sabemos es que lo que ahora llamamos "trigo" NO es un descendiente directo de estas semillas con las que se toparon nuestros antepasados cazadores-recolectores, sino más bien el resultado del cruce de diferentes trigos silvestres con variedades de pasto cabruno. Seas etnobotánico o no, no es difícil comprender que aquello de lo que dependían los humanos hace miles de años y aquello de lo que dependen los humanos en el siglo XXI es notablemente incomparable en muchos niveles.
¿Cuál es la diferencia entre el trigo Einkorn y el trigo moderno?
El trigo es una de las plantas con mayor importancia histórica en la historia de la humanidad. El trigo tal como lo conocemos ahora se ha convertido en víctima de la hibridación y la ingeniería genética, lo que supone un coste insosteniblemente alto para nuestra salud y la salud del planeta. No es de extrañar que aproximadamente el 30% de los estadounidenses eviten ahora el trigo.
El problema con esta nueva intolerancia alimentaria es que ¡no todo el trigo es igual! Si los estadounidenses son intolerantes al trigo moderno, entonces es innegable que es hora de replantear nuestra relación poco saludable actual con el trigo y recuperar el trigo que dio origen a la agricultura tal como la conocemos, el trigo einkorn.
Se ha hecho evidente que la escaña menor es muy superior a las variedades de trigo modernas en todos los aspectos. A lo largo de los avances de la agricultura moderna, la escaña menor se perdió en la búsqueda de mayores rendimientos. Aunque el trigo de escaña menor ha evolucionado durante miles de años, nuestros cuerpos solo han tenido unas pocas décadas para adaptarse al trigo moderno que se ha hibridado radicalmente durante el siglo pasado. La hibridación del trigo ha dado como resultado un alimento básico que es nutricionalmente inferior, complejo, indigestible y genéticamente muy diferente de lo que descubrieron nuestros antepasados. Con su contenido inusualmente alto de micronutrientes beneficiosos, la escaña menor supera al trigo moderno por un amplio margen.
Entonces, ¿qué hace que la espelta monococo sea tan fácil de digerir?
Lo que se ganó en rendimiento y productividad se perdió en digestibilidad. La pureza genética del farro aporta mucho, contribuyendo a la salud intestinal, en lugar de destruir el bioma intestinal, como el trigo moderno.
Como todo el trigo, la escaña contiene fructanos, pequeños carbohidratos que contribuyen a su efecto prebiótico. Estas cadenas de carbohidratos promueven selectivamente el crecimiento de las bacterias beneficiosas que viven en el colon. Si bien no todas las fibras tienen este efecto prebiótico, los fructanos que se encuentran en la escaña impactan directamente en las bifidobacterias y los lactobacilos con su efecto prebiótico. Las investigaciones indican que incluir la escaña en la dieta podría favorecer una mayor diversidad de bacterias que promueven la salud. Un aumento en especies específicas de bacterias intestinales ayuda a mantener la mucosa intestinal y a reducir la inflamación.
Además de promover la salud intestinal, la estructura proteica única del einkorn distingue a este grano ancestral de otros granos, incluidos otros granos antiguos. Estas proteínas naturales, llamadas ATI, son altamente resistentes a la digestión y constituyen una parte del contenido proteínico del trigo común, así como de la espelta y el farro. La harina de einkorn es única por su ausencia o presencia mínima de estas ciertas moléculas ATI. Con un efecto inhibidor sobre las enzimas que interfieren con la digestión, causando hinchazón, dolor de cabeza, fatiga crónica y más, no es sorprendente que la falta de digestibilidad del trigo moderno sea el resultado de la hibridación radical de un grano que alguna vez fue silvestre.
Conclusión
La pureza del trigo einkorn se ha sacrificado para alimentar a una creciente población mundial, pero eso está cambiando. Podría decirse que el einkorn es el mejor trigo y, históricamente, el más digestible. Con la creciente intolerancia al gluten y la concienciación sobre la diversidad alimentaria, es hora de volver a llevar la sencillez y la digestibilidad del einkorn a la mesa.
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