Puisque l'équipe de Revival Einkorn est passionnée par l'idée de changer nos habitudes alimentaires en redécouvrant la sagesse culinaire ancestrale que le monde moderne a laissée de côté, il est logique de commencer par remonter très, très loin, il y a environ 12 000 ans, dans l'histoire des régimes alimentaires humains.
D'où vient le blé ?
Avant que l'homme ne se mette à cultiver la terre, il vivait de ce que la nature lui offrait… gibier, fruits, noix, graines et tout ce qu'il pouvait récolter saisonnièrement. Bien que ce fût le seul mode de vie de nos ancêtres les plus anciens, un changement commença lorsqu'ils observèrent que les graminées sauvages produisaient des graines très appréciées de la faune. Ces graminées sauvages poussaient naturellement en abondance, même dans les régions les plus arides, donnant lieu aux premières expérimentations de cultures. Si la culture de ces graminées sauvages, plus précisément le *Triticum monococcum* (ci-après « éinkorn »), marqua le début d'une nouvelle ère pour l'humanité, leur alimentation continua de dépendre de la nature pour leur subsistance et leur inspiration, pure et simple, mais beaucoup de choses ont changé au cours de milliers d'années.
Ce que nous savons, c'est que ce que nous appelons aujourd'hui "blé" n'est PAS un descendant direct de ces graines que nos ancêtres chasseurs-cueilleurs ont découvertes, mais plutôt le résultat du croisement de différents blés sauvages avec des variétés de poacées. Ethnobotaniste ou non, il n'est pas difficile de comprendre que ce sur quoi les humains s'appuyaient il y a des milliers d'années et ce sur quoi les humains s'appuient au 21e siècle est remarquablement incomparable à bien des égards.
Quelle est la différence entre le blé éinkorn et le blé moderne ?
Le blé est l'une des plantes les plus importantes de l'histoire de l'humanité. Tel qu'il est cultivé aujourd'hui, le blé a été victime d'hybridation et de génie génétique, à un coût insupportable pour notre santé et celle de la planète. Il n'est donc pas surprenant qu'environ 30 % des Américains évitent désormais le blé.
Le problème avec cette nouvelle intolérance alimentaire réside dans le fait que tous les types de blé ne se valent pas ! Si les Américains sont intolérants au blé moderne, il est incontestablement temps de reconsidérer notre relation malsaine actuelle avec le blé et de faire revenir le blé qui a donné naissance à l'agriculture telle que nous la connaissons, le blé éinkorn.
Il est devenu clair que l'éinkorn est bien supérieur aux variétés modernes de blé à tous égards. Au cours des avancées de l'agriculture moderne, l'éinkorn a été abandonné au profit de la recherche de rendements plus élevés. Bien que le blé éinkorn ait évolué au cours de milliers d'années, notre organisme n'a eu que quelques décennies pour s'adapter au blé moderne, radicalement hybridé au cours du siècle dernier. L'hybridation du blé a donné un aliment de base qui est nutritionnellement inférieur, complexe, indigeste et génétiquement très éloigné de ce que nos ancêtres ont découvert. Avec sa teneur exceptionnellement élevée en micronutriments bénéfiques, l'éinkorn surpasse largement le blé moderne.
Alors, qu'est-ce qui rend l'éinkorn si facile à digérer ?
Ce qui a été gagné en rendement et en productivité a été perdu en termes de digestibilité. La pureté génétique de l'éinkorn apporte beaucoup à l'alimentation, contribuant à la santé intestinale, plutôt que de détruire le microbiote intestinal, comme le fait le blé moderne.
Comme tous les blés, l'éinkorn contient des fructanes, de petits glucides, qui contribuent à son effet prébiotique. Ces chaînes de glucides favorisent sélectivement la croissance des bactéries bénéfiques qui vivent dans le côlon. Si toutes les fibres n'ont pas cet effet prébiotique, les fructanes présents dans l'éinkorn agissent directement sur les bifidobactéries et les lactobacilles grâce à leur effet prébiotique. Des recherches indiquent que l'inclusion d'éinkorn dans l'alimentation pourrait favoriser une plus grande diversité de bactéries bénéfiques pour la santé. Une augmentation d'espèces spécifiques de bactéries intestinales contribue à maintenir la muqueuse intestinale et à réduire l'inflammation.
En plus de favoriser la santé intestinale, la structure protéique unique de l'éinkorn distingue cette céréale ancienne des autres céréales, y compris d'autres céréales anciennes. Ces protéines naturelles, appelées ATI, sont très résistantes à la digestion et constituent une partie de la teneur en protéines du blé commun, ainsi que du seigle et de l'emmer. La farine d'éinkorn est unique en ce qu'elle ne contient pas ou contient très peu de ces molécules ATI. L'effet inhibiteur sur les enzymes qui interfèrent avec la digestion, causant ballonnements, maux de tête, fatigue chronique et autres problèmes, explique pourquoi le manque de digestibilité du blé moderne résulte d'une hybridation radicale d'une céréale autrefois sauvage.
Conclusion
La pureté du blé éinkorn a été sacrifiée pour nourrir une population mondiale croissante, mais cela est en train de changer. L'éinkorn est sans doute le meilleur blé, et historiquement le plus digestible. Avec la montée en flèche de l'intolérance au gluten et de la conscience de la diversité alimentaire, il est temps de ramener la simplicité et la digestibilité de l'éinkorn sur nos tables.
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